چای ترک نحوه دم کردن و فرهنگ مردمان ترکیه
-شیوه دم کردن چای مردم ترکیه در گرفتاری های روزانه امری پیش پا افتاده به حساب می آید و شبیه آیین و مراسم جوامع شرقی نمی باشد و مراحل آن بسیار ساده است .اما با این وجود مسئولیت ویژه ای بر دوش دارد.در این مرحله اولا بررسی شیوه دم کردن چای توسط مردم ترکیه، گوناگونی مراسم پذیرایی و جایگاه ویژه آن در میان مردم قابل اهمیت است. با وجود اینکه هر شخصی شیوه ی متفاوتی در دم کردن چای می تواند داشته باشد اما به طور کلی چند شیوه متداول را بررسی می کنیم.به اعتقاد مردم ترکیه اینکه چای را چگونه دم می کنند از اهمیت کمتری نسبت به انتخاب نوع چای برخوردار است. چرا که مالک چای اگر خود آن را کشت کند می تواند فرمول خاص خود را داشته باشد، گاهاًدر گپ های دوستانه توصیه هایی می شود که در خصوص لذت بردن از محصول خود می تواند موثر باشد.هر چند این محصول ازترکیب چای مرغوب از لحاظ رایحه با چای در حجم بیشتر بدست می آید که بر این باورند که انواع چای ویژگی های گونا گونی دارد که ترکیب آن مشخص می شود.
-مردم ترکیه نوعی چای شکسته را می پسندند که در شرق دریای سیاه کشت می شود. طعم خاص این چای و مدت زمان طولانی ای که برای دم کشیدن نیاز دارد علت مرغوبیت آن است. کیفیت چای بستگی به اینکه چندمین پاجوش است و پاجوش های جوانی که نوک آنها جوانه زده و تازه است و از یکی دو ردیف برگ تشکیل شده و شیوه جمع آوری آن دارد.بر این اساس مرغوب ترین چای آن است که با دست جمع آوری شده باشد و از جوانه های اولیه و نوک زده به دو برگ باشد. در کشورمان عمل برداشت چای مصطلح به ” قیچی چای ” است و از ابزاری برنده که دارای کیسه و دودسته است استفاده می شود. با وجود اینکه دیدگاه های گوناگونی در خصوص اینکه این نوع ابزار بر کیفیت چای تاثیر منفی می تواند داشته باشد وجود دارد اما استفاده از قیچی رایج نیست و در کنار چیدن بوته های مناسب گاهی آسیب به بوته وارد می کند و موجب می شود به بوته های رشد نیافته که برای آیندگان است آسیب وارد کند.به علاوه برای رنگ بخشیدن به محصول از چایی که به آن چای قاچاق می گویند و از ایران و سریلانکا وارد می شود استفاده می شود.
-دومین شرط برای کیفیت در دم کردن چای، نوع آب است . برای یک چای خوب آبی تازه ، بی بو و بدون کلر و نیمه سخت لازم است. آب های آهکی (با املاح ) علاوه بر اینکه طعم چای را خراب می کند رنگ چای نیز تیره می شود.منظور از آب تازه این است که در حین نوشیدن مملو از اکسیژن باشد چرا که گاز در آب با جوشیدن کاهش می یابد.به این معنی که آب وقتی جوشیده می شود به نسبت اکسیژن، گاز دی اکسید کربن نیز بخارمی شود و در نتیجه بی کربنات کلسیم به کربنات کلسیم تبدیل می شود که ته نشین شده و اکسیژن آب را می گیرد و کاهش اکسیژن در آب مانع از خوب دم کشیدن چای می شود.
رایج ترین شیوه دم کردن چای مردم ترکیه به ترتیب زیر است:
در این شیوه معمولا از کتری قوری که روی اجاق گاز است استفاده می شود. اگر چه ست کتری قوری از مواد مختلفی ساخته می شود اما غالبا جنس هر دو از چدن است و یا قوری چینی استفاده می شود.امروزه استفاده از کتری قوری برقی کاربردی تر است.ابتدادر کتری آب تازه ریخته و روی اجاق گاز گذاشته تا جوش آید .گاهی برای اینکه آب زودتر جوش بیاید از المنت های برقی استفاده می شود.این شیوه مورد تایید ” ری میتز ” که وسواس شدیدی در مورد چای دارد است. به باور او المنت برقی باعث می شود آب زودتر به جوش آید که از مدت زمان بیشتر جوشیدن مناسب تر است و قبل از اینکه اکسیژن بیشتری از دست بدهد بر روی چای ریخته می شود.
-عده ای معتقدند اگر درقوری چای خشک ریخته شود به واسطه اینکه روی کتری در حال جوش گرم می شود چای بهتر دم می کشد و کیفیت و طعم آن بهتر خواهد بود. بعضی چای خشک را ابتدا با آب می شویند تا از گرد و غبار پاک شده تا چایی با رنگ بهتر و شفاف بدست آید.بعد از اینکه بر روی چای در قوری آب جوش از کتری ریخته شد برای ادامه دم کشیدن آب سرد به کتری اضافه می شود تا مرحله دم کشیدن ادامه یابد.درخصوص مدت زمان مناسب برای دم کشیدن تعدد نظر است. زمان مناسب بین 4 الی 30 دقیقه متغیر است اما بهترین زمان 15 دقیقه است.چرا که اگر زمان دم کشیدن کوتاه باشد عطر و رنگ و بوی خوبی پیدا نمی کند و اگر زیاد دم بکشد تلخ می شود.
یکی از تفاوت های دم کردن چای به شیوه مردم ترکیه با دیگر جوامع این است که میزان چای دم کشیده با میزان آب داغی که هنگام سرو به آن می افزایند قابل تنظیم است.دومین تفاوت اینکه هر چند اشتباه اما چای بر روی اجاق گاز تا زمانی که بیات بودن آن تشخیص داده شود می ماند.هم در مقیاس استفاده از چای سیاه و هم زیاد دم کشیدن آن به ذائقه ترک ها طعمی گس خوشایند است ( به ذائقه غربی ها تند و تلخ ) بعد از اینکه چای به حد مطلوب دم کشیده شد از روی اجاق برداشته می شود و دوباره به همین شکل گرم می شود.در حین دم کشیدن کافئین ( به تعبیری نفئین) موجود در چای به همراه بخشی از اسیدهای اورگانیک و پلی فنل ( کاتسین، فلانوس، اسید گالیک، دپسی دس ) و مواد معدنی ( پتاسیم ) وارد آب می شود.هر چه زمان دم بیشتر شود موادی که به آب اضافه می شود هم افزوده می شود به این ترتیب رنگ چای تیره و طعم آن تلخ می شود. این طعم را کافئین و گونه های پلی فنل به آن می افزایند. در چایی که 2 تا 3 دقیقه در 180 میلی لیتر آب جوش دم می کشد حدود 30 میلی گرم کافئین موجود است هرچه میزان دم کشیدن بیشتر شود این مقدار هم تا حدود 60 میلی گرم کافئین افزایش می یابد.در شیوه ترکی دم کردن چای، به علت مدت زمان طولانی دم کشیدن نسبت به دیگر شیوه ها دارای بالاترین حد کافئین است و به همین دلیل هم طعم تلخی دارد.
-در زندگی امروزه به تعبیر جایز کاربردی بودن چای کیسه ای و چای کیسه ای مخصوص قوری(آماده ی دم) فروخته می شود وعده ای معتقدند این نوع چای جای چای خشک را نمی گیرد. چای کیسه ای مخصوص قوری از طرف هواداران چای اعتباری ندارد. در بعضی از چایخانه ها به این نکته تاکید دارند که چای دم کردنی ( خشک ) عرضه می کنند. پذیرایی چای نیز در شیوه ترکی آن متفاوت است. هنگام پذیرایی چای معمولا دو سرویس چای خوری برای استفاده روزانه و مهمان در خانه موجود است.برای استفاده روزانه سرویسی با نقوش ساده و برای پذیرایی از مهمان سرویسی 6 نفره شامل 6 عدد استکان، نعلبکی، قاشق و سینی و جاشکری و انبر که از کیفیت بالاتری برخوردار است استفاده می شود. طبق رسوم در جهیزیه هر عروس یک سرویس چای خوری مخصوص وجود دارد.
هنگام پذیرایی از مهمان معمولا کتری و قوری به اتاق نشیمن ( پذیرایی) آورده نمی شود.استکان های چای را به آشپزخانه برده و با توجه با اینکه کدام استکان هر یک از مهمان ها است دوباره پر می شود.از آنجائیکه روشنی و تیرگی چای قابل تنظیم با آب جوش است صاحبخانه طبق خواست مهمان انجام می دهد. بعضی اوقات به دلیل رعایت اصول مهمان نوازی و قطع نکردن گپ و گفت ها، کتری و قوری به اتاق برده می شود در این موارد برای اینکه آب کتری سرد نشود از گرم کننده ای که با شمع و یا فتیله کار می کند استفاده می شود.آغاز پذیرایی با مسن ترین یا با اهمیت ترین مهمان است. در کنار چای معمولا دو حبه قند ( هر حبه قند برابر 4 تا 5 گرم شکر) گذاشته می شود.اگر مهمانی شکر استفاده نکند در نوبت بعدی شکر نمی گذارند و اگر تمایل به میزان بیشتری داشته باشد به صاحبخانه اعلام می کند تا در نوبت بعدی به میل او عمل شود.البته بعد از مدتی عادات مهمانها به خاطر سپرده می شود و در مهمانی های بعدی طبق آن رفتار می شود.پذیرایی چای تا زمانی که مهمان اعلام نکرده ادامه می یابد.با توجه به این موضوع غالبا صاحبخانه با در نظر گرفتن تعداد مهمانها دو سری چای آماده می کند. در پذیرایی لیموی برش خورده هم مانند شکر سرو می شود.
-به باور ” ری میتز ” استفاده از لیموبا چای از لحاظ طعم قابل قبول است. استفاده از لیمو هنگام صرف چای طعم چای را لطیف می کند، ویتامین C را که در چای به علت فرایند اکسیداسیون از بین رفته را جبران می کند. ویژگی ویتامین C کمک به جذب آهنی است که چای مانع از جذب آهن می شود به همین سبب استفاده از آن با چای مانع از اثرات منفی چای می شود. در محل کار مسئولیت آماده کردن چای و انواع آن با آبدارچی( چایچی ) است و در محل های تجاری ( تجارتخانه – حجره های بازار) معمولا چای را از چایخانه تهیه می کنند. گفته می شود در محل کار نبود آبدارچی قبل از نبود مدیر حس می شود. به همین دلیل در ادارات دولتی خدمتکارانی در کادر پرسنلی مسئولیت توزیع چای را بر عهده دارند. جایگاه چایچی در اماکن اداری جایگاه متفاوتی است، چرا که صرف نظر از مقام افراد با هر یک از کارکنان در ارتباط است.چایچی همه را و همه چایچی را می شناسند.
در چایخانه ها چای به کسبه با- ژتون- فروخته می شود. برای جلوگیری در اختلاف حساب این سیستم متداول شده و تعداد مشخصی از قبل تعیین می شود و بر اساس آن محاسبه می شود.در بعضی موارد چایچی ها تعداد چای داده شده را با گچ بر روی دیوار محل کسب خریدار می نویسند. در سال 1986 در فیلم ” بی پول ” ساخته ی( زِکی اوکتن ) با بازی ( کمال سونال ) که با توجه به شرایط بد اقتصادی دهه 1980 و داستان های تراژدیک – کمیک – آن زمان بود که از زاویه دید یک کارگر بی پول چایخانه بود که با وجود بی پولی،کارگری ساده لوح و صادق است که طی حوادثی با فشار رییس اش تغییر می کند و در مدت کوتاهی رییس چایخانه می شود.در این فیلم به زندگی روزمره یک کارگر چایخانه پرداخته که به شیوه ی خاص خود در برخورد با مسایل پیش آمده در محل کارش را به زبانی واقعی بیان می کند.
-در “قهوه خانه(قهوه– فراغت خانه – قهوه خانه ای که روزنامه هم در آن هست ) چای به میزان چشمگیری مصرف می شود.از زمان عثمانی این اماکن با فرهنگ حاکم مردانه که در طی زمان بیش از قهوه در آنجا چای می نوشند، جایی بوده که غالبا بیکارها و یا بازنشستگان زمان خود را در آن صرف می کرده اند و یا شاغلین بعد از ساعت کاری برای ارتباطات اجتماعی به آنجا می رفتند. پیدایش قهوه خانه و کاربردهای آن موضوع گسترده ای است که در حد پژوهشی آکادمیک است که در حوصله این مقاله نمی گنجد.در قهوه خانه بیکار نمی نشینند، و به نوعی تجارت خانه ای است که مشتریان آن انواع نوشیدنی از قبیل چای و قهوه می نوشند.
-چای در گفتگو های روزانه، تماشای تلویزیون، بازیهای سر میز همراهی همیشگی است.در شادی هاهمه ی مشتریان قهوه خانه به چای مهمان می شوند. قهوه خانه [اصطلاحا به اختصار قهوه می گویند ] که محیطی کاملا مرد سالار است و به جای آن قهوه خانه هایی مناسب خانواده با محیطی تابستانه نیز وجود دارد.در این مکان ها که معمولا منظرگاه زیبا و سرسبز دارد پذیرایی با استکان و سماور رایج است. در گپ های خانوادگی چای، دست پخت کدبانو نیز همراهی می کند. این باغچه های چایخانه در محله های کوچک علاوه بر اینکه امکان گردهمایی را فراهم کرده به تفریحگاهی برای جوانان تبدیل شده است.چای با وجود اینکه دیر به فرهنگ مردم ترکیه وارد شده است اما به سرعت پذیرفته شد و پر مصرف ترین نوشیدنی بشمار می آید. هرچند که بخش محدودی از خاک کشور برای کشت چای مناسب است اما امکان پرورش چایی لذیذ را برای ترک ها فراهم کرده است. در ترکیه غالبا چای شرق دریای سیاه را ترجیح می دهند. از آنجائیکه چای سرمایه ملی است در بازارهای خارج کشور عرضه نمی شود و مزارع چای کلا برای مصرف داخلی است.
-به دلیل اینکه دم کردن چای به شیوه ی ترکی چندان وقت گیر نیست و سریع آماده می شود به سرعت در زندگی روزمره نفوذ کرد. در ترکیه روز با چای شروع و با چای پایان می یابد. تا جائیکه کتری و قوری را در کابینت نمی گذارند و جهت استفاده دائم روی اجاق گاز است. به علاوه هر ترک با عادات شخصی خود یک حرفه ای در امر چای به حساب می آید. چایی که خوب دم کشیده از چای بد به سرعت تشخیص داده می شود. چای وسیله ای برای گردهمایی، محافل صمیمانه و مهمان نوازی بشمار می آید. غریبه ها با صرف چای به صمیمیت می رسند و صحبت های در لفافه با چای رنگ می گیرد. تفاوت های محلی غالبا در نزدیکی مرزها مشاهده می شود. به عنوان مثال در منطقه جنوب شرقی چای را پر رنگ ( ایرانی و سریلانکایی) و منطقه شرق آناتولی چای شکسته می نوشند.منطقه اژه چای های گیاهی می نوشند و چای کیسه ای وارد زندگی روزمره مخصوصا در شهرها شده است.
” مصرف چای طبق آمار “
ردم ترکیه با چای بعد از ملل اروپایی آشنا شده اند اما در مدت زمان کوتاهی مصرف سرانه آن در راس کشور های دنیا قرار گرفته اند. از هر 100 ترک 96 نفر چای می نوشند. مردم ترکیه روزانه حدود 245.000.000 استکان چای مصرف می کنند این رقم 1250 استکان چای سالانه برای هر فرد است( حدود 1400 لیتر و یا 3 کیلوگرم چای خشک /سال). 65 %مردم ترکیه چای را در خانه ، 13% در محل کار ، 11 % در مهمانی ، 5 % در کافه و 4 % در قهوه خانه و 2% در اماکن آموزشی مصرف می کنند. چای مصرف شده از لحاظ وزن 95% چای سیاه خشک ،باقی5% چای کیسه /سال 900.000.000، چای های کیسه ای لاغری، سبز، آویشن، گل گاوزبان، می باشد. بازار مصرف چای کیسه ای سالانه حدود 20 الی 25 درصد رو به رشد است.بیشترین مصرف چای کیسه ای را کارکنان، دانشجویان، تحصیل کرده ها طبقه متوسط به بالا و شهرنشینان دارند. چای لاغری را زنان 25 سال به بالا و چای سبز را بیشتر آقایان مصرف می کنند. بر خلاف افرادی که چای لاغری مصرف می کنند 85% از مردم ترکیه چای را با شکر می نوشند. در کشورمان 758 هزار هکتار زمین زراعی هر سال زیر کشت چای استو 213.000 تن محصول برداشت می شود. بر خلاف اینکه در سرانه مصرف چای در رتبه اول دنیا قرار گرفته ایم در تولید آن مقام پنجم را داریم. به این معنی که 6% از مصرف چای را در جهان تولید می کنیم.
” نتیجه “
-با وجود اینکه چای دیر به زندگی مردم ترکیه وارد شد، اما جایگاهی سنتی و ملی پیدا کرد. البته نباید از خاطر برد که فرهنگ نوشیدن قهوه نیز تاثیر به سزایی در شکل گیری این فرهنگ و قرار گرفتن آن در راس زندگی روزمره مردم داشته است. فرهنگ چای برای مردم ترکیه نشانه ای از زندگی اجتماعی و مهمان نوازی است که ریشه درگوناگونی و غنای فرهنگی دارد.
بسیاری از محصولاتی که در زندگی روزمره از آن استفاده می کنیم کالاهایی است که اغلب طراحانی بی نام ونشان دارند و به عنوعی طرحی جهانی به شمار می آید(خاستگاه مشخصی ندارند). این شرایط نه به دلیل نداشتن طراح، بلکه به گونه ای اطلاعات طراحان آن به عمد یا غیر عمد پنهان شده است، اما بهتر است به جای اینکه به دنبال شناسایی طراحان این محصولات باشیم، آنها را از نظر ویژگی های دیگری همچون زیبایی شناسی؛ کاربردی و سمبولیک مورد ارزیابی قرار دهیم. چرا که این محصولات خاستگاه شخصی ندارند و در هر جامعه ای با عبور از صافی های فرهنگی آن جوامع و تاثیرات تجربه های درست و نادرست نتایج باور نکردنی حاصل کرده اند. در فرهنگ مردم ترکیه چای و محصولات وابسته به آن، فرهنگی وارداتی محسوب می شود. این محصولات که در مدت زمان کوتاهی جایگاه مطلوبی کسب کرده اند با توجه به نیاز هایی شکل گرفته اند که این از ویژگی های محصولات جهان شمول به شمار می رود. با وجود اینکه این محصولات نسبت به نیازهای گوناگون زندگی روزمره و با پیشرفت تکنولوژی تغییراتی کرده اند اما از جایگاه اولیه خود فاصله نگرفته اند، هر چند که شیوه های مختلفی در عادات نوشیدن چای در جوامع وجود دارد، اما این محصولات نه به مانند کالایی قدیمی بلکه مانند محصولات فرهنگی پویا و زنده جایگاه خود را حفظ کرده اند. این ویژگی، در عناصر شکل گیری استکان کمر باریک چه از لحاظ کیفیت، زیبایی و کاربری در شیوه دم کردن چای ترک و استفاده از کتری و قوری به خوبی قابل مشاهده است.
-اگر چه شیوه آماده کردن چای در فرهنگ مردم ترکیه با فرهنگ دیگر کشورها کاملا متفاوت است، اما در سطح کشور تفاوت چندانی وجود ندارد. طبق آمار، مردم ترکیه در شیوه ی استفاده از چای، آماده کردن آن و میزان مصرف شکر غالبا نقاط مشترکی دارند.بر طبق این شیوه، مردم ترکیه، در شرایط مساعد در استکان کمر باریک و چای را دم کرده می نوشند. اگرچه در شیوه نوشیدن چای هم تفاوت های اندکی در بعضی از مناطق مشاهده می شود، که آن هم به میزان نزدیکی به مناطق مرزی بستگی دارد.
* دانشگاه قاضی ترکیه
منبع :
Millî Folklor, 2012, Yıl 24, Sayı 93
**-آماده سازی این متن برای انتشار به وسیله آقای امیر،غریب عشقی مسئول گروه زبان ترکی استانبولی در انسان شناسی و فرهنگ انجام گرفته است.
